Spezzettate il pane raffermo in una ciotola con il latte e fatelo ammorbidire per 1 ora, finché risulterà gonfio ma abbastanza asciutto. Tagliate la parte terrosa del gambo dei funghi, strofinateli con un telo per eliminare i residui di terriccio e tritateli.
In un tegame con 20 g di burro mettete la cipolla e l’aglio tritati, unite i funghi e fate insaporire. Versate il composto di funghi in una terrina e amalgamatevi la farina, il pane ben strizzato, l’uovo, un pizzico di sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Con le mani leggermente inumidite formate tante palline del diametro di 3-4 cm e pressatele bene. Fatele cuocere in acqua salata in ebollizione per circa 10 minuti. Nel frattempo fate scaldare il burro rimasto con la salvia.
Scolate gli gnocchi con un mestolo forato, disponeteli su un piatto da portata, conditeli con il burro fuso, spolverizzateli con la ricotta grattugiata e serviteli subito in tavola.