Fate cuocere gli spinaci in poca acqua salata fino a che saranno appassiti. Passateli subito sotto un getto d’acqua fredda e strizzateli. Tritateli finemente e lasciateli da parte.
Riscaldate il brodo in un pentolino e mantenetelo a temperatura costante. Fate sciogliere 75 gr di burro in una casseruola a fondo spesso e soffriggetevi la cipolla e l’aglio facendoli ammorbidire. Versate il riso e abbassate la fiamma al minimo. Salate e mescolate per far amalgamare il burro e i chicchi di riso.
Aggiungete il vino e mescolate a fiamma media. Quando sarà completamente assorbito, versate un mestolo di brodo, continuando a mescolare. Aspettate che il brodo sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro mestolo. Proseguite secondo questa procedura finché non avrete ancora soltanto 1/4 di brodo residuo.
A questo punto aggiungete gli spinaci, poi versate l’ultima dose di brodo. Nel budino non è importante che il riso sia al dente, anzi una consistenza più morbida servirà ad ottenere un composto più amalgamato. Assicuratevi che il liquido di cottura venga assorbito completamente o il tortino rischierà di rompersi. Spegnete il fuoco e mescolate il riso con il burro residuo, metà del parmigiano grattugiato e la noce moscata.
Imburrate uno stampo da 1,25 litri. Versate il riso nello stampo e compattatelo bene aiutandovi con un cucchiaio. Lasciate riposare per 5 minuti, poi estraetelo dallo stampo e servite in tavola su di un piatto da portata preriscaldato, usando il parmigiano residuo per guarnire.