Con un coltellino a punta, ben tagliente, incidete le anguille intorno alla testa. Nel punto inciso rivoltate la pelle e, tenendole ferme con un panno stretto tra le dita, spellatele d’un sol colpo; tagliate loro le pinne del ventre e del dorso, vuotatele e dividetele in tronchi di 5-6 cm di lunghezza.
Fate soffriggete in un tegame 2/3 dell’olio con la cipolla, aggiungete il rosmarino, allineatevi i tronchetti di anguilla e cuoceteli per qualche minuto di cottura; spruzzate un filo di aceto e fatelo evaporare.
Versate la purea di pomodoro, condite con sale e pepe a vostro piacere, cuocete per circa 1/4 d’ora a calore moderato; completate con qualche goccia di succo di limone.
Fate uno strato di polenta morbida nelle fondine, ricopritela con i pezzetti di anguilla e con il loro sughetto. Servite caldo.