Tritate finemente insieme il lardo, il cipollotto, l’aglio, la carota, il sedano e gli aghi di rosmarino. Mettete la carne su un tagliere di legno, appiattitela con un batticarne e distribuitevi il trito uniformemente.
Arrotolate su se stessa la fetta di manzo, legatela bene con spago da cucina e sfregatela con sale e pepe. Infarinatela leggermente e mettetela in una casseruola in grado di contenerla di misura.Versate nello stesso tegame l’olio extravergine di oliva, unite il burro e fate rosolare in modo uniforme.
Bagnate la carne prima con il vino rosso, poi con qualche cucchiaio di brodo. Proseguite la cottura a fuoco basso e, non appena il liquido avrà cominciato a bollire,abbassate ulteriormente la fiamma.
Ponete un foglio di carta da forno sulla casseruola, copritela con il coperchio e continuate la cottura per circa 2 ore, ma a fuoco medio. Ogni tanto raccogliete con il cucchiaio, o con un mestolino, un po’ del fondo di cottura, e versatelo sulla carne.
Ponete
Slegate la carne ormai cotta, lasciatela riposare 15 minuti, poi affettatela. Sistemate le fette su un piatto di portata e irroratele abbondantemente con il fondo di cottura.