In una terrina preparate la pastella mescolando la farina, un pizzico di sale e acqua fredda. Fate riposare al fresco per 1 ora.
Pulite i branzini e sfilettateli senza staccare la pelle; lavateli e asciugateli; salateli e pepateli. Private i fiori di zucca dei pistilli, apriteli a ventaglio, lavateli e asciugateli con carta da cucina. Mondate i piattoni e riduceteli a pezzi; sbollentateli per 2 minuti in acqua salata.
Adagiate il branzino in una padella, con la parte con la pelle rivolta verso il basso e rosolatelo per 2 minuti con 2 cucchiai d’olio. Trasferitelo in una teglia e continuate la cottura nel forno già caldo a 180 °C per 2 minuti.
Soffriggete in una padella con l’olio rimasto i piattoni per 2-3 minuti; salateli e pepateli. Passate rapidamente i fiori di zucca nella pastella e friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio caldo, quindi sgocciolateli.
Trasferite i filetti di branzino sui singoli piatti, guarnendo ogni porzione con i fiori di zucca fritti e i piattoni preparati.