Mettete i fagioli a mollo la sera precedente. In mattinata, preriscaldate il forno a 160° C (350° F). Riempite d’acqua la metà di una pentola a pressione e aggiungete il bicarbonato. Fate bollire l’acqua e quindi aggiungete i fagioli. Fate cuocere per circa dieci minuti, poi scolate i fagioli e metteteli da parte.
Tagliate a cubetti il guanciale e mettetene una metà in fondo alla casseruola unitamente alla cipolla tritata. Aggiungete i fagioli ed il resto dei cubetti di guanciale. Preparate una miscela di zucchero, melassa, mostarda, sale e pepe con tre bicchieri di acqua calda che poi aggiungerete ai fagioli.
Coprite la casseruola e mettetela in forno. Fate cuocere per 6 ore, controllando periodicamente il livello dell’umidità, aggiungendo più acqua qualora fosse necessario. Levate la casseruola dal forno e servite.