In una pentola portate a bollore 1 lt. di acqua. Immergetevi le mandorle per 1 minuto. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti, quindi scolate le mandorle e pelatele.
Trasferite le mandorle pelate in una ciotola e copritele con acqua fresca lasciandole in ammollo per 12 ore.
Scolate le mandorle, asciugatele e pestatele in un mortaio (possibilmente di marmo), bagnandole con un pò di acqua fredda, per evitare che prendano gusto d’olio.
Irrorate il pesto di mandorle con 5 bicchieri d’acqua tiepida (37°C), e lasciate riposare per 3 ore, quindi filtrate il tutto con un telo da cucina bianco, bagnato e strizzato.
Aggiungete al liquido lo zucchero, mescolate e filtrate nuovamente. Scaldate leggermente il latte di mandorle e incorporatevi la colla di pesce ammollata, mescolando sino a quando non si è del tutto sciolta.
Versate il composto in uno stampo da budino e fate rapprendere in frigo per 12 ore. Servite il biancomangiare freddo.