Dividere la pancetta a listerelle. Con l’apposito ago, oppure con un coltellino a lama molto sottile, steccare la carne praticandovi dei piccoli fori e inserendovi le listerelle di pancetta. Legarla quindi con dello spago da cucina e condirla con sale e pepe.
In una casseruola sul fuoco far scaldare l’olio con il burro. Mettervi la foglia d’alloro e la carne; farla rosolare lasciandola dorare da ogni parte. Versarvi 2 decilitri di latte e continuare la cottura, a pentola coperta e a fuoco moderato, per un’ora e un quarto circa, aggiungendo di tanto in tanto un poco di latte e rigirando spesso la carne.
Eliminare la foglia di alloro; scolare l’arrosto di vitello, affettarlo e disporlo sul piatto di portata. Sgrassare il sugo di cottura raccogliendo il grasso in eccesso con un cucchiaio, farlo ridurre e accompagnarlo alla carne. Servire ben caldo, presentando a piacere un contorno di patate arrosto o carote al burro.