Pulite accuratamente il tacchino e fiammeggiatelo per eliminare i residui di penne, poi lavatelo bene con acqua corrente fredda, infine asciugatelo con un telo da cucina. Legate le zampe alla coda in modo che il tacchino non si apra durante la cottura, farcite il tacchino con la mela divisa in quarti, la cipolla sminuzzata e i ciuffetti di prezzemolo.
A partire dal collo, distaccate la pelle dal petto e delle zampe inserendo le dita con delicatezza tra carne e pelle in modo da non romperla. Unire il burro, lo zucchero, la senape, e la noce moscata in una terrina e mescolare bene. Spalmare il composto sotto la pelle allentata e strofinare nella cavità del tacchino. Poi condire il tacchino con 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di pepe nero e la paprika e adagiarlo in una teglia.
Versare le 2 tazze di brodo di pollo e 1 di acqua nel fondo della teglia e mettere il tacchino nel forno già caldo a 180 °C per 3 ore, aggiungendo eventualmente del brodo di pollo o dell’acqua per evitare che la carne si asciughi troppo, quando alla fine è cotto estraete il tacchino dal forno, lasciate riposare per 10 minuti poi eliminate la pelle.
Togliere dalla teglia il tacchino adagiandolo su un piatto da portata e tenetelo in caldo, prendete il liquido residuo della cottura, e filtratelo in modo da eliminare una parte del grasso del tacchino. Riempite così una tazza di liquido di cottura, conservate 2 cucchiai del grasso e buttate il resto.
Unire i 2 cucchiai di grasso con la farina in una casseruola media cuocendo a fuoco medio, e mescolare fino a che i due ingredienti siano ben amalgamati. Incorporare ora la tazza di brodo, il sidro e il latte e portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere, coperto, per 3 minuti, mescolando continuamente finché la salsa diventi corposa. Regolare con il sale e il pepe nero avanzati e condire servendo a tavola.