Raschiate la carota, mondate i porri, pulite il sedano, lavate e tritate tutte le verdure. Insaporite il vitello con sale e pepe e fate sciogliere il miele nel Cognac.
Scaldate l’olio e il burro in una teglia che possa andare sul fuoco. Unitevi le verdure preparate e le erbe aromatiche, quindi rosolate il tutto per 4-5 minuti.
Mettete nella teglia la carne e proseguite la rosolatura per 3-4 minuti, girandola spesso aiutandovi con due palette di legno. Aggiungete quindi il miele, coprite la teglia e fate cuocere nel forno già caldo a 200 °C, per circa 50 minuti.
A fine cottura, togliete la teglia dal forno, sgocciolate l’arrosto e avvolgetelo in un doppio foglio di alluminio, lasciandolo riposare al caldo per qualche minuto. Eliminate le erbe dal fondo di cottura e passatelo al mixer, poi raccoglietelo in un tegamino e fatelo ridurre a fuoco vivo.
Liberate infine il vitello dall’involucro, tagliatelo a fettine e servitelo in tavola accompagnato con la salsa.