Lessate l’aragosta legata a un’assicella e lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Sgocciolatela e con due incisioni parallele aprite a metà il guscio, facendo molta attenzione a non rompere la carne della coda e a non rovinare il carapace; prelevate la polpa e la parte cremosa.
Tagliate la coda a medaglioni che disporrete in un piatto decorando ciascuno con filetti di tartufo e foglioline di cerfoglio e ricoprendoli con un velo di gelatina.
Tagliate i cespi di lattuga a julienne e passateli velocemente in padella con una noce di burro. Ricoprite il fondo di un grosso piatto da portata con gelatina e disponete sopra i carapaci di aragosta al qui interno avrete messo la lattuga e al disopra ricostruite la coda dell’aragosta accavallando le fettine gelatinate.
A questo punto gran parte della riuscita del piatto sta nella ricca guarnizione con cui viene portata in tavola. Vediamone alcune possibilità. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà e svuotateli riempiendoli con la loro stessa polpa privata dei semi mescolata insieme a pezzettini di polpa di aragosta e maionese; decorateli con tartufo e lucidatene la superficie con gelatina.
Lessate i fondi di carciofo in acqua salata e farciteli con la macedonia di legumi mescolata a maionese; decorateli con fettine di ravanelli e lucidatene la superficie con un velo di gelatina.
Tagliate a metà le uova sode e svuotatele del tuorlo che lavorerete a parte con un po’ di maionese e capperi finemente tritati; con questa crèma farcite gli albumi aiutandovi con una tasca da pasticciere con il beccuccio a stella e lucidatene la superficie con un velo di gelatina.
L’aragosta va preferibilmente accompagnata da maionese rossa cioè lavorata con il corallo del crostaceo.