La sera prima, spelate l’aglio ed eliminate il germoglio verde all’ interno; ponetelo in un recipiente nel quale potrete versare il latte per coprirlo, e lasciatelo lì, fino al momento dell’uso (questa operazione ha lo scopo di rendere l’aglio estremamente digeribile). Lavate le acciughe nel vino, quindi diliscatele, sfilettatele e mettetele da parte. Prendete tutti gli spicchi d’aglio e tagliateli a fettine sottilissime, poneteli in un tegame di coccio (obbligatorio) copriteli appena con una piccola parte del latte nel quale sono stati a bagno, aggiungete il burro e un mestolino di olio; rimescolando con il cucchiaio di legno cuocete a fuoco molto basso per almeno mezz’ora (facendo attenzione che l’aglio non imbrunisca), fino a che non si scioglie formando una crema omogenea.
Ottenuta la crema d’aglio, aggiungete tutto l’olio e tutte le acciughe, poi continuate a cuocere a fuoco molto basso, mescolando con il cucchiaio di legno, fino a quando le acciughe si scioglieranno perfettamente; tenete presente che l’olio non deve assolutamente friggere. A questo punto la bagna cauda è pronta da servire. Se non avete a disposizione l’apposito tegamino in terracotta con la fiammella sotto (che si mette al centro della tavola), dividete allora il composto in tante scodelle (che avrete cura di preriscaldare) per quanti sono i commensali, e servite caldissima.

I vignaioli del tardo Medioevo lo adottarono per festeggiare un evento importantissimo: la spillatura del vino nuovo. Era un piatto corale! Tutta la comunità infatti festeggiava l’evento in allegria, seduti davanti ad un grande pentolone di rame posto sulla brace, che conteneva l’intingolo.