Mettete 500 g di sale, 4 cucchiai di timo e 1 cucchiaio didi foglie di rosmarino nel mixer.Azionate l’apparecchio e poi aggiungete i due albumi e 15 cl di acqua. Aggiungete la farina, poca alla volta, e continuate a miscelare nel mixer per 2/3 minuti. La pasta dovrà risultare soda e non collosa. Se necessario aggiungete un poco di farina. Lasciate riposare la pasta, coperta con pellicola trasparente, a temperatura ambiente per circa 2 ore. Trascorso questo tempo,asciugate il filetto con carta assorbente da cucina. Fate fondere il burro con l’olio in un tegame capiente a fuoco medio, mettete la carne, alzate la fiamma e fate rosolare, rigirando il filetto, per circa 5 minuti. Abbassate la pasta con un mattarello e ricavatene un retangolo di 26 cm per 30. In una ciotola mescolate il tuorlo con mezzo cucchiaio di acqua e tenete da parte. Spolverizzate il filetto con un cucchiaino di timo, poggiate la carne al centro del rettangolo di pasta e richiudete premendo bene sui bordi. Poggiate su una piastra da forno,spennellate con il tuorlo sbattuto, cospargete con i 2 cucchiai di sale e infornate, in forno preriscaldato a 190°, a metà altezza per 12/15 minuti. Togliete il filetto dal forno quando la crosta sarà ben dorata e lasciatelo riposare per 30 min. Potete sevirlo con la crosta diretamente in tavola oppure, praticate un’incisione nella crosta nel senso della lunghezza, estraete la carne, spolverizzatela con del pepe macinato al momento e affettatela. La crosta, in ogni caso, va eliminata.