Fazer um caldo com a água, cenoura, salsão, pimenta, zimbro e vinho branco. Colocar a vitela no caldo fervente. Cozinhar até amolecer, acrescentando água se necessário. Escorrer o caldo e reservar para clarificar o brodo (caldo para sopa). Passar a carne com todos os temperos e o funghi na máquina de moer num cortador médio, por duas vezes e num cortador fino por uma vez.