Pulite, fiammeggiate, lavate, asciugate e insaporite le quaglie internamente ed esternamente con sale e pepe. Tritate la cipolla e riducete il prosciutto a dadini.
Scaldate in un tegame il burro con l’olio, fatevi rosolare le quaglie, poi sgocciolatele e tenetele al caldo.
Nello stesso tegame fate appassire la cipolla e unitevi il prosciutto. Rimettetevi le quaglie, bagnatele con 1 mestolino di brodo, fatele cuocere per 20-30 minuti a fuoco moderato, quindi sgocciolatele di nuovo e tenetele al caldo.
Sempre nello stesso tegame versate il riso e fatelo insaporire. Sfumate con il vino, fate cuocere come un risotto per 15-18 minuti e successivamente versate il brodo bollente poco alla volta.
Togliete dal fuoco il risotto ancora morbido e al dente. Cospargetelo con il parmigiano, mescolate bene e servitelo nei piatti individuali, adagiando sopra a ogni porzione di riso una quaglia.