Tritate insieme la pancetta, la carota, la cipolla e il sedano; mettete in una casseruola il burro e fatevi appassire il trito per 15 minuti, senza farlo dorare.
Aggiungete la carne e rosolatela, mescolando a fuoco vivo; quindi unite 0,5 dl di vino, lasciatelo ridurre della metà e bagnate con 1 dl di brodo.
Quando il liquido è tutto assorbito, unite il resto del vino e 1 dl di brodo caldo in cui sia stato sciolto il concentrato di pomodoro. Fate ancora ridurre il ragù, poi unite 1 dl di brodo caldo, la passata di pomodoro e proseguite la cottura finché la salsa si sarà addensata.
Salate, pepate, versate il brodo rimasto, coprite e fate sobbollire finché il ragù si sarà di nuovo addensato.
Cuocete le tagliatelle, scolatele al dente e conditele con il parmigiano grattugiato. Versatevi quasi tutto il ragù, mescolate e distribuite il ragù rimasto sulla superficie. Servitele ben calde.