Pulite le zucchine, tagliatele a piccoli pezzi e rosolatele con la cipolla e 5 cucchiai d’olio per 15 minuti circa. Nel frattempo cuocete il riso con il latte finché quest’ultimo sarà stato completamente assorbito.
In una ciotola unite le zucchine cotte, il riso e il latte, il parmigiano e le uova. Salate e amalgamate fino ad avere un impasto morbido.
Impastate la farina con 1 cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere una pasta morbida ed elastica.
Dividete la pasta in 2 parti e stendetela in 2 sfoglie alte 1 mm. Con una sfoglia foderate il fondo e le pareti di una pirofila unta con 1 cucchiaio d’olio, imbottite con il ripieno e coprite con la seconda sfoglia.
Unite i bordi delle 2 sfoglie sigillandoli bene, spennellate la torta con l’olio rimasto e fatela cuocere nel forno a 180° C per 40 minuti. Sfornate e portate in tavola.