Tagliate le pinne alle trote e apritele sul ventre. Eliminate le branchie e le interiora, lavatele sotto l’acqua corrente e mettetele su un foglio di carta da cucina.
Sciacquate le acciughe, diliscatele e tritatele con il prezzemolo lavato. Fate sobbollire il court-buillon e aggiungetevi le trote, cuocete a fiamma moderata per 15 minuti.
Scolatele tenendo da parte il brodo, eliminate la pelle e sfilettatele, facendo attenzione che non rimangano lische. Passate la polpa ottenuta o al passaverdura con il disco a fori più piccoli, o al setaccio.
In una casseruola fate dorare nel burro la cipolla sbucciata, lavata e affettata finemente, aggiungete il trito di acciughe e prezzemolo e, quando si sarà insaporito, spruzzate con il vino bianco e fate evaporare a fuoco vivo.
Unite alle acciughe il passato di trote e 7,5 dl del brodo di cottura. Portate a bollore, versate la panna, salate, pepate e mescolate per qualche minuto. Servite la crema molto calda, con i crostini a parte.
Prende il nome di court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.Comunemente si prepara aromatizzando dell’acqua salata con sedano, carota e cipolla.