Lavate e asciugate il coniglio con carta da cucina. Unite il vino agli altri ingredienti della marinata, compresa la cipolla, tagliata grossolanamente. Prendete il coniglio, immergetelo nella marinata e lasciatelo a marinare per dodici ore, rivoltandolo più volte.
Sbollentate per sei minuti i dadi di pancetta, scolateli bene e rosolateli nel burro caldo, e poi teneteli da parte. Nello stesso fondo di cottura fate imbiondire le cipolle, a fettine, e mettetele da parte.
Togliete il coniglio dalla marinata, asciugatelo con carta da cucina, fatelo rosolare nello stesso tegame e passatelo in un recipiente da forno. Rosolate nel tegame gli scalogni e l’aglio, cospargete con lo farina, stemperate con il vino e il brodo, e fate consumare in modo da avere una salsa piuttosto densa, che poi verserete sul coniglio.
Nella stessa casseruola ponete il mazzetto di odori, la pancetta sbollentata e la marinata passata al colino. Mettete in forno a 180 gradi per cinquanta-sessanta minuti. Dopo circa trenta minuti aggiungete le cipolle. Insaporite la salsa con aceto ed eliminate il mazzetto di odori.
Una ricetta valida sia per il coniglio domestico come per il coniglio selvatico (ammesso che siate capaci di trovarne uno): i risultati saranno sempre sorprendenti.