Fate cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata per 15 minuti circa, scolatelo, stendetelo sul piano di lavoro e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo pulite i filetti di pesce, lavateli, asciugateli, fateli cuocere al vapore per qualche minuto, quindi sgocciolateli di nuovo e tagliateli a tocchetti.
Raccogliete il riso in una terrina, aggiungetevi il pesce, la farina, 1 uovo e la scorza di limone, salate e pepate, mescolate bene il tutto e unitevi il parmigiano. Formate con il composto delle polpettine, appiattitele un poco con il palmo della mano, passatele nell’uovo rimasto, leggermente sbattuto, quindi nel pangrattato e fatele riposare per 30 minuti circa.
Fate friggere le polpettine, poche alla volta, in abbondante olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite subito.