Lavate il prezzemolo e tritatelo. Pulite i funghi, lavateli sotto acqua corrente e asciugateli; staccate i gambi e tagliate questi ultimi a pezzetti.
Sbucciate lo scalogno e l’aglio, lavateli e tritateli finemente, quindi fateli appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio. Unite i gambi dei funghi tagliati a pezzetti e rosolateli per 2-3 minuti a fuoco vivo, mescolando.
Salate e pepate e cospargete con il prezzemolo lavato e tritato. Nel frattempo lavate le foglie di bietola e scottatele per 1 minuto in una pentola con acqua salata in ebollizione. Sgocciolatele e asciugatele.
Spennellate d’olio la cavità delle cappelle, salate, pepate e distribuite in ognuna un poco del composto preparato.
Adagiate i funghi preparati sopra le foglie di bietola e avvolgeteli a fagottino. Spennellate con l’olio rimasto una pirofila, adagiatevi gli involtini di funghi e copriteli con un foglio di carta da forno. Cuoceteli nel forno già caldo a 180 °C per 10 minuti circa e poi serviteli subito ben caldi.