Ammollate i fagioli per 12 ore in una ciotola piena d’acqua tiepida. Sgocciolateli e lessateli in acqua bollente leggermente salata per 45 minuti circa. Sgocciolateli e lasciateli intiepidire.
Lavate il sedano, eliminate i filamenti e la base più dura delle coste, poi tagliateli a bastoncini sottili lunghi circa 7 cm. Metteteli in una ciotola, copriteli d’acqua fredda e fateli riposare per 30 minuti in freezer per farli arricciare. Nel frattempo lavate e asciugate le foglie di rucola e unitele in una ciotola ai fagioli; condite con olio e aceto a filo, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Sgocciolate e asciugate il sedano, suddividetelo sul fondo di 4 piatti e distribuite i fagioli e la rucola tra i piatti; insaporite cospargendo con la bottarga a lamelle e servite.