Mettete i porcini in una ciotola, copriteli con 200 ml di acqua calda e lasciate a bagno per 15 minuti. Preriscaldate il forno a 150°C.
Riscaldate l’olio d’oliva in una casseruola, aggiungete poco alla volta i pezzi di cervo e fateli rosolare, mescolando spesso in modo che non si attacchino al fondo. Togliete la carne non appena si è rosolata.
Aggiungete la cipolla, il sedano e la carota alla casseruola per fare il soffritto e abbassate la fiamma. Aggiungete l’aglio e cuocete le verdure per circa 10 minuti o fino a quando non si ammorbidiscono. Scolate i funghi, conservando il liquido in cui li avete tenuti a bagno, e aggiungeteli nella casseruola assieme alla salvia. Mescolate brevemente, quindi aggiungete la polpa di pomodoro, schiacciandola con un cucchiaio.
Aggiungete il vino e il liquido dei funghi e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per altri 10 minuti. Rimettete il cervo nella casseruola, salate, pepate e portate a ebollizione.
Coprite e cuocete in forno per almeno due ore. Dopo i primi 30 minuti controllate che la carne cuocia a un bollore medio, non troppo veloce o troppo lento. Quando la carne diventa tenera mettetela da parte per almeno 1 ora oppure fatela raffreddare per tutta la notte in modo che il sapore diventi ancora più intenso e riscaldatela poco prima di servire.
Il cervo è una carne rossa dal sapore selvatico che ha bisogno di essere accompagnata da altri ingredienti altrettanto saporiti, per esempio i porcini. Essendo un piatto dalla cottura molto lenta viene spesso preparato in anticipo per permettere al sapore di svilupparsi.La carne di cervo ha bisogno di una lunga cottura. Compratene delle qualità adatte a essere stufate o arrostite, ed evitate il filetto che invece va cotto velocemente per evitare che si asciughi.