Spezzettate la polpa di granchio in una ciotola media, senza fare dei pezzi troppo piccoli ed eliminando i residui di carapace o cartilagine.
In una ciotola media, rompete i tuorli con una forchetta. Aggiungete la senape, 50 g di burro o margarina e il pepe di Cayenna, poi schiacciateli insieme per formare una pasta. Aggiungete lo sherry e il prezzemolo.
Tritate gli albumi e mischiateli alla panna e alle cipolline. Mescolate la polpa di granchio e insaporite bene.
Dividete il misto di granchio in parti uguali in 6 conchiglie di capesante imburrate o in pirofile da forno individuali. Cospargete col pangrattato e distribuite il restante burro o la margarina.
Cuocete nel forno preriscaldato a 180 °C o con la manopola del gas posizionata sul 4 per circa 20 minuti, fino a quando si formeranno delle bollicine sulla superficie e si doreranno. Servite decorato con erba cipollina fresca e rametti di prezzemolo.