Preparate innanzitutto i pancake. Mescolate i tuorli e aggiungete il latte. Aggiungete gradualmente la farina mescolando con una frusta, 335 g di burro fuso, il sale e lo zucchero, fino ad avere un composto uniforme. Fate riposare per circa 30 minuti.
Sbattete i tuorli fino a quando saranno schiumosi, poi mescolate alla pastella. Scaldate un po’ del restante burro in una padella dal fondo pesante e versate circa 3 cucchiai di pastella. Rigirate e cuocete fino a quando non sarà dorata. Ripetete fino a quando tutta la pastella non sarà finita. Quando saranno freddi, ricavate dei lunghi rettangoli, coprite e tenete in caldo.
Per il ripieno, sciogliete la maggior parte del burro in una padella per friggere dal fondo pesante, aggiungete i funghi e cuocete per 3 minuti. Aggiungete 4 cucchiai di vino e fate bollire per 2 minuti, poi fate sobbollire per altri 5 minuti. Aggiungete quasi tutto il restante vino e il succo di limone.
Mettete il salmone sui funghi, coprite con alluminio, e fate cuocere delicatamente col vapore per 8-10 minuti, fino a quando non sarà cotto. Togliete il salmone dalla pentola e tenete da parte.
Tenete i funghi da parte e versate il liquido di cottura in una capiente pentola pulita. Aggiungete il riso e cuocete per 10-15 minuti, fino a quando sarà cotto. Togliete dalla fiamma, mescolate l’aneto e insaporite. Sciogliete il restante burro e soffriggete la cipolla fino a quando non sarà dorata. Tenete da parte.
Infarinate un tovagliolo pulito, adagiatevi la pasta sfoglia e arrotolate ottenendo un rettangolo 30 x 55 cm. Lasciando 3 cm in alto e 3 cm nella parte bassa della pasta. Adagiate metà dei pancake formando una striscia nella metà alta della pasta. Coprite con metà riso, metà cipolla, metà uova e metà funghi. Mettete il salmone sui funghi. Continuate a stratificare gli ingredienti rimasti.
Prendete le estremità da 3 cm e rigiratele sul ripieno, poi ripiegate i bordi lunghi. Spennellate con le uova sbattute e trasferite sulla carta da forno. Arrotolate in modo che l’estremità superiore si sigilli nel lato inferiore. Fate 4 piccoli tagli in alto. Spennellate con l’uovo sbattuto e cuocete nel forno a 220 °C. Abbassate la temperatura a 190 °C per altri 30 minuti, fino a quando sarà dorata.
Questo è un piatto russo complicato che richiede molta preparazione, ma ne vale veramente la pena. Tradizionalmente si usa lo storione, ma poiché è difficile da reperire, si può usare il salmone. Per un invito speciale, servite con bicchierini di vodka fredda, per dare un aroma autenticamente russo.