Staccate i gambi più duri dal cavolo e spezzettate grossolanamente le foglie. Lavate bene e fate cuocere in 1 litro e mezzo di acqua bollente per circa 10 minuti, o finché i gambi saranno teneri. Scolate in uno scolapasta sistemato sopra una ciotola grande per conservare l’acqua di cottura.
Nella stessa pentola, fate scaldare l’olio d’oliva e fate cuocere la cipolla e la pancetta a fuoco medio finché la cipolla sarà morbida e la pancetta dorata. Unite l’aglio e il rosmarino e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Aggiungete le castagne e mescolate per far amalgamare i sapori, quindi unite il cavolo e aggiustate di sale e pepe. Aggiungete il vino, portate a bollore e fate cuocere per un paio di minuti. Infine aggiungete l’acqua di cottura del cavolo, portate di nuovo a bollore e lasciate sobbollire per circa 10 minuti.
Frullate un terzo della zuppa, lasciando intero il resto per dare un po’ di corpo al piatto. Servitela calda guarnita con crostini, un filo d’olio d’oliva a crudo e una spolverata di parmigiano.