Bollite gli spinaci in acqua salata e scolateli; strizzateli bene e lasciateli raffreddare. Tritateli al coltello grossolanamente e uniteli alla ricotta. Insaporite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. A parte tritate finemente gli anacardi.
Lavorate con un cucchiaio per rendere omogeneo il composto aggiungendo l’uovo, il parmigiano grattugiato e il pangrattato per legare. Formate delle crocchette schiacciate e rotolatele negli anacardi.
Cuocete le crocchette di spinaci sulla piastra in ghisa 3 minuti per lato, in modo da renderle croccanti esternamente e soffici al cuore. Servite subito le crocchette su un letto di insalata mista, spinaci e pomodorini ciliegia tagliati a spicchi. Completate, a piacere, con qualche tocchetto di ricotta.