Distribuire un velo di burro e infarinare uniformemente una tortiera.
Lavare le pere, pelarle, privarle del torsolo e tagliarle a fette sottili. Metterle in una ciotola, irrorarle con il succo di limone, cospargerle con lo zucchero e mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno.
In un’altra ciotola lavorare i tuorli con la frusta, unirvi la farina bianca rimasta e la farina integrale setacciate insieme con il lievito e amalgamarli; versarvi a filo il burro rimasto fuso e mezzo bicchiere di latte e Incorporarlo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pastella morbida.
A parte montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli delicatamente alla pastella preparata. Versarla nella ciotola contenente le pere e mescolare con cura il composto.
Versarlo nella tortiera preparata precedentemente, porla in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere la torta per 50 minuti circa. Servirla tiepida o fredda.