Con un coltello affilato aprite la pancetta formando una tasca abbastanza profonda.
Quindi preparate il ripieno: mettete in una terrina il prosciutto tagliato a pezzetti non troppo grossi, la salsiccia sminuzzata, il riso crudo, le uova, i piselli, sale, una bella presa di pepe ed una di noce moscata.
Amalgamate bene tutti gli ingredienti tra loro, poi con questo composto riempite la pancetta, pressandolo bene in fondo alla tasca. Chiudete l’apertura cucendo con ago grosso e refe bianco.
Immergete la pancetta in acqua bollente salata e profumata con le solite verdure da brodo: la cestola di sedano, la cipolla, la carota, e un ciuffo di prezzemolo (questo brodo lo utilizzerete poi il giorno successivo). Fate bollire a fiamma bassa per un’ora.
Togliete la carne dal fuoco, lasciatela raffreddare nel brodo stesso, quindi tagliatela a fette non troppo sottili. Disponetele su un piatto da portata guarnendo a piacere con olive, foglie di lattuga, ravanelli e bastoncini di carota. Mettete in frigo per un’ora, poi servite.