Lavate e pulite il sedano, le carote e le cipolle. Eliminate dal fusello di manzo eventuali parti grasse, legatelo con lo spago da cucina e rosolatelo sul fornello in una teglia con un po’ di olio.
Mettete la teglia con il manzo nel forno e cuocete per 15 minuti a 180 °C, unite le verdure al manzo e continuate la cottura per altri 45 minuti.
Togliete la teglia dal forno, ritirate il manzo e tenetelo da parte al caldo. Eliminate le verdure e il grasso di cottura dalla teglia. Pelate le mele, tagliatele a dadini, rosolatele nella teglia di cottura del manzo, salatele, toglietene metà e tenetele da parte.
Spolverate di farina le mele rimaste nella teglia, bagnate con il vino bianco, aggiungete la menta e lasciate evaporare, quindi aggiungete mezzo litro di acqua e rimettete sul fuoco: lasciate ridurre della metà.
Frullate la salsa di mele e menta, unite le mele tenute da parte, salate e pepate. Tagliate il manzo a fette e conditelo con la salsa e le mele.