Sbucciate lo scalogno, lavatelo e tritatelo finemente; tritate grossolanamente il prosciutto di Praga. In un tegame fate appassire lo scalogno con il burro, unitevi la metà del prosciutto di Praga, fatelo rosolare brevemente, quindi aggiungete il riso e fatelo insaporire per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Versatevi il vino, fatelo evaporare a fuoco vivace, aggiungetevi il brodo bollente poco alla volta, mescolando di tanto in tanto. Fate cuocere il riso per 15-18 minuti circa.
Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungete il prosciutto di Praga rimasto. Togliete il tegame dal fuoco, unitevi il tuorlo, la panna, il formaggio grana grattugiato, mescolate e servite il risotto dopo 2 minuti, ancora ben caldo.