Montate, utilizzando uno sbattitore elettrico, 2 uova intere e 1 tuorlo con lo zucchero fino a ottenere una bella crema densa. Aggiungete la farina, l’ammoniaca per dolci, la vanillina e, mescolando, incorporate anche la buccia grattugiata dell’arancia. Montate a parte, a neve ben soda, l’albume rimasto e unitelo delicatamente al composto
Mettete il composto in una tasca da pasticciere, che abbia la bocchetta di circa 2 cm di diametro, e deponete su una placca da forno, unta e infarinata, tanti cordoncini lunghi circa 6 cm sui quali, senza interrompere la fuoriuscita dell’impasto, ne deporrete un secondo.
Ripetete il lavoro fino a esaurire il composto, avendo cura di lasciare fra un raffiuolo e l’altro circa 5 cm di spazio. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 10 minuti: a fine cottura i raffiuoli risulteranno un po’schiacciati, di forma ovale e ben dorati. Lasciateli raffreddare.
Preparate la glassa sbattendo l’albume fino a slegarlo perfettamente, poi aggiungete lo zucchero, poco alla volta, e il succo di limone. Lavorate fin quando il composto si sarà trasformato in una bella crema spumosa. Spennellate la superfìcie dei raffiuoli con la gelatina di albicocche sciolta in 1 cucchiaio di acqua, poi velateli con la glassa e lasciate di nuovo asciugare.