Per prima cosa pulire il barbo. ATTENZIONE: Quando si pulisce il barbo occorre rimuovere con attenzione uova ed ovaie che sono tossiche! In caso di dubbi rivolgetevi ad un professionista.
Lasciatelo riposare per circa un’ora coperto da una marinata preparata emulsionando l’olio con il succo filtrato del limone, sale e pepe di Caienna — abbiate cura di rigirare il pesce di tanto in tanto.
Preparate un trito di salvia e aglio e amalgamatelo a una noce di burro lasciato prima ammorbidire. Disponete un po’ di burro nella pancia del barbo debitamente scolato dalla marinata, poi richiudete il pesce e sistematelo sopra un foglio di alluminio, chiudete i bordi a cordoncino lasciando il cartoccio morbido in modo che rimanga dell’aria all’interno. Lasciate cuocere in forno caldo (180 °C) per circa 20 minuti e servite portando in tavola il cartoccio aperto su un piatto di portata.