Versare 8,5 dl di latte in una piccola casseruola e farli scaldare. Sgusciare le uova separando i tuorli dagli albumi e montare a neve questi ultimi con 30 grammi di zucchero.
Versare nel latte in ebollizione gli albumi a cucchiaiate e lasciare che le sciumette si rapprendano; estrarle con una schiumarola e porle su carta assorbente da cucina.
Togliere il latte dal fuoco, unirvi lo zucchero rimasto e la farina, mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non si formino grumi.
Sbattere i tuorli e unirli al composto di latte, zucchero e farina, dopo averlo fatto raffreddare. Pestare in un mortaio i pistacchi.
Scaldare il latte rimasto e, appena sarà bollente, versarvi i pistacchi, scolandoli dopo 5-6 minuti con una schiumarola.
Unire i pistacchi ormai cotti al composto di tuorli e latte e mescolare. Versare la crema fredda in un piatto di portata, disporre sopra le sciumette e cospargerle con la cannella. Servire.