Sbucciare la cipolla, tritarla e farla appassire in una casseruola con 20 g di burro; alzare la fiamma, unire il riso e lasciarlo insaporire per qualche minuto.
Versare un mestolo di brodo caldo e far cuocere ancora per 16 minuti, aggiungendo altro brodo appena quello versato in precedenza sarà stato assorbito. Nel frattempo mondare le bietole, lavarle e farle cuocere per 5 minuti in poca acqua salata; strizzarle, tritarle e metterle in una casseruola con l’olio e 10 grammi di burro; unire la noce moscata grattugiata e fare insaporire per circa 3-4 minuti a fuoco medio.
Quando mancheranno 4-5 minuti al termine della cottura del riso, unire le bietole tritate, mescolare e portare a cottura.