Sbucciate o raschiate la scorzonera e lavatela sotto l’acqua corrente. Mettetela subito a bagno in una terrina con acqua e l’aceto per evitare che si scurisca; poi tagliatela a bastoncini lunghi 5 cm. Portate ad ebollizione in una casseruola l’acqua con una buona presa di sale e il succo di limone.
Buttatevi dentro la scorzonera e lasciatela cuocere per mezz’ora a fuoco moderato. Poi scolatela e conservate un quarto dell’acqua di cottura. Per la salsa, tagliate il prosciutto a listarelle sottilissime.
Fate fondere la margarina in una casseruola, buttatevi dentro la farina e, mescolando sempre, lasciatela imbiondire per 2 minuti. Diluitela pian piano con l’acqua di cottura e il latte, mescolando continuamente per evitare che si formino dei grumi. Fate cuocere la salsa per 5 minuti, unitevi il prosciutto e insaporitela con una buona presa di sale e la noce moscata.
Quindi incorporate alla salsa la scorzonera, fatela riscaldare per 3 minuti senza farla più bollire e servitela poi in una terrina di servizio ben riscaldata.