In una terrina mescolate il pane e il parmigiano grattugiati, le uova, il burro, un pizzico di noce moscata e di scorza grattugiata di limone, impastate e amalgamate bene fino a ottenere un impasto morbido, ma non troppo.
Formate con 1’apposito utensile i passatelli, adagiateli su un canovaccio e lasciateli asciugare. Preparate il brodo; pulite con cura i pesci, privateli delle pinne, squamateli, svuotateli delle interiora, lavateli e tagliateli a pezzi. Pulite le verdure aromatiche e tagliatele grossolanamente.
In una pentola abbastanza ampia fate rosolare in un cucchiaio d’olio per alcuni minuti le verdure aromatiche, la cipolla e l’aglio schiacciato; aggiungetevi i pomodori lavati, spellati e spezzettati sottilmente.
Unitevi infine i pesci spezzettati, fate insaporire e spolverizzate il tutto con prezzemolo tritato; coprite il pesce con acqua calda e cuocete a calore basso per circa 1 ora.
Passate quindi tutto al setaccio e, se necessario, aggiungetevi qualche cucchiaio di acqua calda. Nel brodo di pesce cuocete i passatelli, aspettate che vengano in superficie e fate bollire ancora per alcuni minuti, togliete poi la pentola dal fuoco e lasciateli riposare per 5 minuti prima di portare in tavola.
I passatelli si possono cuocere anche in un buon brodo di carne.