Mondare le melanzane e affettarle. Tuffarle in acqua bollente salata e sbollentarle velocemente. Scolarle e metterle in uno o più scolapasta, appoggiarvi sopra un piatto e su questo un peso. Lasciare che le melanzane rilascino l’acqua per 12 ore.
Allargarle poi su canovacci e coprirle con altri, premendo con le mani per asciugarle. Disporle a strati in vasi di terracotta o di vetro e su ogni strato spargere sale grosso, qualche filetto d’aglio, dei pezzetti di peperoncino, foglioline di maggiorana e un pizzico di origano.
Proseguire così fino a esaurimento e terminare con il sale. Appoggiare un piattino o un disco di misura appena inferiore all’imboccatura del vaso e su questo disporre un peso.
Dopo un po’ si vedrà apparire sopra il piattino l’acqua salata, che andrà eliminata. Una volta pronte, dopo ogni prelievo è necessario riposizionare piattino e peso.