Porre il filetto in una casseruola e fare arrostire per bene insaporendo con sale e pepe. Nel frattempo mischiare il sale grosso alla farina e all´albume e poi spalmare 1/4 dell´impasto ottenuto, su un foglio di alluminio che andrà a ricoprire il fondo della casseruola per la carne. Spargere un pò di timo e rosmarino sul fondo salato.
Ricoprire ora completamente il filetto con lo speck e porlo nella casseruola per poi cospargerlo nuovamente con timo e rosmarino. Coprire il tutto con il l´impasto di sale rimasto e schiacciare per bene. Con un cucchiaio creare poi una crepa nella crosta.
A questo punto cuocere il filetto in forno a 200° per 40-50 minuti. Al termine togliere la casseruola dal forno e lasciare riposare per 5-8 minuti. Rompere la crosta (partendo dalla circonferenza) con un pesante coltello. Togliere lo speck e poi tagliare a fettine la carne.
Servire con contorno di verdure miste, patate al rosmarino ed un filo di olio extra vergine di oliva.
Il filetto al sale rappresenta un modo di cucinare al carne che salva tutto il suo sapore e profumo, riservandoli esclusivamente al fortunato che assaporerà la preparazione.