Pulite gli asparagi raschiando la parte bianca con un coltellino affilato.
Raggruppate gli asparagi unendo le punte quindi pareggiate il gambo. Ponete a bollire in una pentola a bordi alti abbondante acqua salata. Immergete gli asparagi nell’acqua nel momento in cui quest’ultima inizia a bollire e fateli cuocere per 30 minuti.
Fate sciogliere il burro in una pentola larga e cuocetevi le uova fino a che l’albume non si sarà rappreso.
Distribuite gli asparagi nei piatti, cospargeteli con il parmigiano, ponetevi sopra delicatamente le uova e irrorate con il burro di cottura.
Gli asparagi alla milanese riusciranno molto più gustosi se riuscirete a procurarvi asparagi selvatici al posto di quelli coltivati, con un sapore più intenso e un aroma penetrante, gli asparagi selvatici rendono tutte le ricette che li vedono protagonisti più accattivanti e gustose.