Dopo aver pulito il coniglio, togliete la testa e il fegato e metteteli da parte; intanto, tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua corrente e mettetelo a sgocciolare in un colapasta.
In un tegame di terracotta versate l’olio e rosolatevi la cipolla, insieme al trito di sedano, pinoli, gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo.
Appena hanno preso colore, unite i pezzi di coniglio, regolate di sale e versatevi sopra il vino Rossese. A parte in poca acqua, lessate la testa del coniglio ed il fegato; dopo circa mezz’ora togliete le carni, spolpate la testa e tagliuzzate il fegato.
Aggiungetelo il composto al coniglio e con il brodo, mentre procede la cottura, bagnatene di tanto in tanto i pezzi, perché rimangano morbidi, senza attaccarsi al fondo del tegame.
Quando pensate di aver raggiunto metà cottura, disseminate le olive e terminate di cucinare. Servite il coniglio, bagnato dal sugo di cottura e accompagnato dalle olive ed eventualmente da patate lessate