Lessate le punte d’asparagi in acqua salata per 8 minuti. Scolatele, asciugatele bene e tagliatele a tocchetti. Sbucciate e affettate lo scalogno.
Lavate molto bene le ostriche e apritele con l’apposito coltellino. Con una forbice, tagliate lateralmente il guscio degli scampi, sgusciateli e privateli della testa. Tenete da parte le eventuali uova.
Mondate, lavate e tagliate a striscioline la lattuga. Fate appassire lo scalogno in 30 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Unite il riso, tostatelo leggermente e sfumatelo con un pò di spumante.
Mescolate in continuazione e diluite gradualmente con il brodo caldo. Aggiungete a metà cottura gli asparagi, la lattuga e gli scampi. Continuate a mescolare e proseguite la cottura per altri 10 minuti circa, diluendo con il brodo rimasto.
Regolate di sale, unite le ostriche, il formaggio, abbondante pepe, una spruzzata di gin ed altri 20 g di burro. Fuori dal fuoco, date ancora una mescolata e servite.