In una pentola a bordi alti metterete l’acqua, l’aceto, 1 bicchiere di vino, la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, il prezzemolo, il lauro, il timo ed i grani di pepe. Fate bollire per 10 minuti e quindi lasciate raffreddare.
Mettete in una ciotola capiente il pezzo di cinghiale, e copritelo con la marinata ormai fredda, lasciate in frigo per 48 ore.
Togliete la carne dalla marinata e asciugatela, recuperate la carota, 1 spicchio d’aglio ed il sedano quindi tritate il tutto finemente.
In un tegame (possibilmente di terracotta) scaldate l’olio, aggiungete il trito di verdure e fate rosolare per 3 minuti, quindi aggiungete la carne e rosolatela bene su tutti i lati, irrorate con 1 bicchiere di vino e fate evaporare.
Cuocete la carne a fuoco moderato per circa 3 ore, bagnando spesso con acqua calda.
Togliete il cinghiale e mettetelo su un piatto di portata e tenete in caldo.
Passate al setaccio cono il passaverdura a disco fine il fondo di cottura, quindi aggiungete il cedro, l’arancia, i pinoli, l’uva sultanina, il cioccolato fuso (o il cacao in polvere) e il miele, fate scaldare per 5 minuti mescolando continuamente per bene ed amalgamate gli ingredienti.
Tagliate la carne in fette spesse ed irroratele con la salsa bollente e servite immediatamente.