Infarinate bene i pezzi di carne di capretto con i 2 cucchiai di farina.
In una padella a bordi alti, fate scaldare l’olio di oliva extra vergine, aggiungete l’aglio e la cipolla e fate appassire a fuoco vivace, per circa 3-4 minuti.
Unite al soffritto la carne infarinata e fate rosolare a fuoco vivace per 5 minuti, mescolando in continuazione.
Aggiungete le patate e la salvia, mescolate per qualche istante in modo da far prendere colore alle patate.
Irrorate con il vino ed 1 mestolo di brodo, fate cuocere a fuoco medio per circa 40 minuti. A metà cottura, controllate la consistenza del sugo e se si sarà ristretto eccessivamente aggiungete anche l’altro mestolo di brodo. Mescolate occasionalmente per non far attaccare gli ingredienti alla padella.
Mescolate i 2 formaggi grattugiati.
Regolate di sale il capretto secondo il vostro gusto, aggiungete il misto dei formaggi, mescolate con un cucchiaio di legno in modo energico, affinché si amalgamino perfettamente e si sciolgano nel sugo.
Trasferite il capretto ai due formaggi alla umbra su un piatto di portata e servite immediatamente.