Amalgamare la farina e le uova, lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto, quindi praticarvi al centro un foro ed infilandovi le mani, l’una di fronte all’altra, lavorare ancora la pasta circolarmente (come una ruota) fino a formare una spaghetto piuttosto grosso, lungo almeno una decina di metri, quindi tagliarlo nella misura voluta. (non è facile, ma divertente. Nel caso aveste fretta si possono usare dei ‘bigoli’ di pasta fresca)
In un tegame, far scaldare l’olio extra vergine di oliva ed aggiungere la carota, la cipolla ed il sedano, rosolare qualche minuto, quindi aggiungere le carni tritate, e mescolando fatele rosolare. Irrorare col vino, farlo evaporare e dopo mettere i pelati. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore.
Circa ½ ora prima che il sugo sia pronto, aggiungete il burro al sugo e in una capace pentola, portate ad ebollizione l’acqua per cuocere i maccaruni, appena bolle mettere il sale nell’acqua e quindi mettere a cuocere i maccaruni per circa 15 minuti. Quando saranno cotti scolateli e metteteli in una grossa insalatiera.
Versare il sugo bollente sopra i maccaruni, mescolare bene quindi aggiungere il pecorino, rimescolare ulteriormente e servire immediatamente.