Lavar as berinjelas e cortá-las em cubinhos, salgar e deixá-las em um escorredor por cerca de uma hora, para que percam o sabor amargo
Enxaguá-las e enxugar com papel de cozinha
Lavar o aipo, cortá-lo em pedaços e colocar para ferver em água por 10 minutos
Depois, escorrer muito bem
Lavar os tomates, tirar a casca, eliminar as sementes e cortar em pedacinhos
Cortar as azeitonas ao meio
Lavar muito bem as alcaparras e cortar as cebolas bem finas
Esquentar o azeite em uma panela ou frigideira grande e fritar as berinjelas por 3 minutos ou até que fiquem douradas
Retirá-las e reservar
No mesmo azeite, refogar as cebolas e o aipo, acrescentar o tomate, as azeitonas e as alcaparras
Temperar com sal e pimenta e deixar em fogo brando por 5 minutos
Acrescentar então as berinjelas e deixar cozinhando por mais 10 minutos, mexendo pouco e delicadamente
Adicionar o açúcar e o vinagre
Mais 4 minutos de cozimento e está pronto
No final, temperar com o manjericão picado.