Deixe o feijão de molho na véspera.
Lave as carnes salgadas, primeiro na água fria, depois na quente.
Deixe-as de molho, separadamente, também na véspera.
Troque a água até 4 vezes.
No dia seguinte, coloque o feijão em uma panela bem grande com 4 vezes o volume de água.
Deixe ferver até amaciar (cuide para que não fique muito mole).
Em outra panela, cozinhe as carnes por ordem de rigidez: primeiro o charque, depois as costelinhas, pé e orelhas de porco.
Enquanto isso faça um refogado com o bacon, a cebola e o alho.
Deixe dourar.
Acrescente o louro e junte ao feijão.
Incorpore as lingüiças, o lombo e o paio, cortados em rodelas.
Junte as carnes que devem estar quase cozidas.
Deixe ferver com o feijão, por cerca de meia hora.
Acrescente o cálice de cachaça.
Vá pingando mais água, se necessário.
Ajuste o sal e a pimenta do reino.
Dica
Couve refogada com bacon, farofa de mandioca, arroz branco, molho de pimenta, molho vinagrete, laranja em rodelas, torresminho de porco