Massa:
Disponha numa vasilha o fermento junto com o açúcar e misture até derreter. Junte o azeite e o sal. Vá adicionando a farinha e a água, sempre sovando. Após alguns minutos a massa deve começar a soltar das mãos. Sove-a mais um pouco até ficar lisa. Deixe descansar por duas horas, em temperatura ambiente. Faça bolas de 120g e deixe descansar por mais duas horas.
Ragú:
Tempere o pernil com o alecrim, alho, sal e pimenta e deixe marinar com metade da cerveja por 6 horas. Em uma assadeira, faça uma cama com a cenoura e a cebola. Asse em forno a 280ºC por 1 hora. Corte a carne em cubos. Deglaceie o fundo da assadeira com a cerveja restante e leve o caldo a uma panela, junto com a carne restante. Acrescente a água e cozinhe por mais 20 minutos, ou até que engrosse.
Molho de ervas:
Bata todas as ervas com o azeite.
Montagem:
Pré-aqueça o forno a 280ºC. Abra quadrados de 6×6 centímetros com a massa e recheie com o ragú e 10g de mussarela. Feche em formato de torteli. Asse os tortelis no forno por 5 minutos. Sirva acompanhado do molho de ervas.