Dissolva a gelatina em água quente.
Forre os lados de uma forma refratária, untada, com capacidade para 2 litros, com os biscoitos champagne, colocando-os de pé, lado a lado e bem juntinhos.
Numa tigela, misture as gemas, o café dissolvido e o açúcar.
Leve ao fogo e cozinhe em banho-maria, batendo sem parar até engrossar.
Retire do fogo e junte a gelatina amolecida.
Leve à geladeira até que a mistura começe a ficar firme.
Bata o creme de leite juntamente com o açúcar até ficar em ponto de chantilly.
Bata as claras até engrossar ligeiramente, adicione o açúcar e continue batendo até ficar bem firme.
Com uma espátula, junte a mistura de gemas às claras batidas e acrescente o creme de leite batido.
Não mexa mais.
Coloque a mistura na forma forrada de biscoitos, alise a superfície e leve ao congelador por 3 horas ou até ficar firme.
Para fazer o molho de chocolate, derreta o chocolate em banho-maria sem deixar ferver.
Numa panela, coloque o açúcar e a água.
Leve ao fogo e cozinhe por 3 minutos para fazer a calda.
Retire do fogo e deixe amornar.
Junte a calda ainda morna, o chocolate derretido a canela e o rum.
Deixe esfriar.
Acrescente o creme de leite e misture bem.
Deixe esfriar e coloque numa molheira.
Para fazer o creme de baunilha, junte numa panela o leite escaldado, o creme de leite e a essência de baunilha.
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme esbranquiçado.
Depois adicione, as gemas lentamente ao leite quente, batendo bem.
Leve ao banho-maria em água quente, mexendo sem parar até que o molho engrosse o suficiênte para cobrir uma colher de metal.
Não deixe ferver.
Depois de esfriar, coloque também numa outra molheira ou prato de servir.
Para servir, desenforme cuidadosamente o suflê e polvilhe a superfície com o chocolate em pó misturando com o açúcar de confeiteiro.
Acompanhe com os molhos preparados.