Numa frigideira aberta, em fogo médio, com manteiga, refogue espinafre cozido. Acrescente queijo gruyere ralado (ou queijo mussarela ralado) até que derreta. Junte molho bechamel e mexa para dissolver o queijo. Incorpore as gemas e mexa para ficar consistente (homogêneo).
OBS:mexa bem rápido para não virar omelete.
Retire a frigideira do fogo e com o auxílio de uma espumadeira incorpore metade das 3 claras batidas em neve. (reserve a outra metade).
Num ramekin (9 cm de diâmetro X 4 cm de altura) untado com manteiga despeje a mistura até a metade.
Incorpore a outra metade das claras batidas em neve na mistura. Com a mistura, complete o ramekin (que havia sido preenchido), ultrapassando a borda.
Polvilhe queijo parmesão ralado a gosto e leve ao forno pré-aquecido a 250º C por 10 minutos ou até dourar.